2008/02/06
2007/09/13
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2007/08/24
[菜單]燉飯
義式燉飯(RISOTTO)
作法步驟：
將切碎後的洋蔥加入平底鍋快炒約１分鐘（可用奶油或桿欖油）
將Gallo義大利米倒入鍋中並加入適量白酒翻炒約2-3分鐘。
加入高湯、調味料和生鮮配料（傳統配料為蔬菜或雞肉，但也可依個人喜好加入魚、蝦、牛肉）轉中火續煮不時攪拌約15-20分鐘，隨時保持加入高湯來調整米飯湯汁量(避免湯汁蒸發流失而炒焦) 。
15-20分鐘後，水分已大概備米飯吸收，轉小火收湯汁至濃稠狀(試吃米粒軟硬度，燉煮的過程中加水來調整鹹、淡度) .準備起鍋熄火。
將米飯鋪至盤中，再將雞肉（配料）分配至米飯上，灑些Parmesan起士粉與黑胡椒，加些青菜葉類裝飾即可。
【小秘訣】
要煮出好吃的義式燉飯，技巧在於使用真正的義大利米並將米粒翻炒均勻，接著分次加入滾沸的高湯，不斷攪拌至湯汁被米粒完全吸收。
使用平底鍋：
運用您的想像力，添加各式的配料，創造您自己的食譜
義大利即時調味米
作法步驟：
將大約2:1的水和米放入平底鍋, 本包裝250公克約加入600毫升的水。
使用小火燉煮直到水分被吸收或煮約12分鐘(視火的大小自行斟酌), 燉煮期間要均勻攪拌, 尤其水快乾前, 已防黏鍋。
酌量加入一小塊的奶油或灑上一些油, 更可依個人喜好加入各式肉類、香菇、乾培根粒..等等, 最佳的食用方式為黏稠狀。
【小秘訣】
燉煮前請勿洗米及食用前不須將多於水分瀝乾
義式基本燉飯
材料
75g 奶油
1 顆小洋蔥,切碎
1.2 公升熱高湯
275g risotto 米
50g Parmesan 乳酪(optional)
鹽, 黑胡椒
作法
1. 熱高湯放在開小火的爐子上保溫。
2. 在鍋子裡以中火加熱50g奶油到冒泡，加入洋蔥拌炒三分鐘，直到透明變軟。改小火。
3. 米倒進洋蔥鍋裡略拌炒，然後加入半杓高湯，不斷拌炒直到大部份的水份都被米粒吸收。再加入半杓高湯，一直重複此步驟，燉煮約20~25分鐘。
4. 這時的飯粒應呈現濃稠光滑狀，並比原先膨脹約三倍，口感有些嚼勁，如果喜歡吃軟一些就再燉久一點。但是道地的燉飯的口感是和意大利麵一樣，有些彈牙。
5. 試試味道，看是否需要加鹽，因為有些高湯本身就有鹹味。如果有其他配料（需事先煮好），就在這時候放進去加熱拌勻。
6. 最後加入25g奶油，攪拌至融化。喜歡更香濃口感的人可以撒一些 Parmesan 乳酪。否則直接撒一些現磨黑胡椒也很不錯。
義式什錦甜蔬燉飯
材料：(冰箱中找得到的食材都可以用)
1. 紅蘿蔔一小段
2. 小黃瓜一條
3. 蕃茄半顆
4. 蘋果半顆
5. 甜椒半顆
6. 玉米粒適量
7. 牛奶150CC
8. 蛋汁
9. 五穀米飯(事先煮好，或隔夜飯)
作法
1. 要將我們以上所準備的食材全部切成大小約一公分的小丁(不要懷疑，這是個辛苦的工作!)
2. 可以開始作飯了~
因為我們沒有洋蔥，所以無法作爆香的工作…而食材入鍋的順序很重要喔!
3. 因為紅蘿蔔是脂溶性的食材，所以要先將紅蘿蔔入鍋炒；再來加入蕃茄，因為蕃茄要炒過其茄紅素才跑得出來。
這兩樣食材的順序最為重要!
4. 之後，我們就把其他食材都加入…小黃瓜、蘋果、甜椒、玉米粒…
5. 因為這些蔬果都不易出水，炒的過程中可加入少許水，待食材六七分熟。此時將牛奶加入燴煮。
6. 將我們準備的五穀米全部到入燉煮。這時候很重要的一點，一定要用筷子去攪拌喔~不能用鏟子，不然飯會化不開而變成糊糊的!
7. 待湯汁味道都吸入飯中，此時可將蛋汁均勻倒在飯上，最後加鹽巴調味。
8. 哈哈~一道義式什錦甜蔬燉飯就完成囉!!
翡翠松子燉飯
RISOTTO CON IL PESTO
4～6人份材料
義式米400公克
奶油 80公克
帕梅善起司粉(freshly grated Parmesan cheese) 80公克
松子醬(pesto) 150公克
紅蔥頭切碎 30公克
白酒 1杯
牛肉高湯 500cc
鹽 適量
作法
1. 鍋內倒入1/2奶油加熱，炒香紅蔥頭至變軟。
2. 將米放入鍋內翻炒，倒入白酒，不斷攪拌至酒精完全揮發。
3. 分次加入些許煮沸的牛肉高湯，不停攪拌至湯汁被米粒吸收。
4. 重複作法3的步驟，至米飯煮到軟硬適中，約需16至18分鐘。
5. 熄火前2分鐘，加入松子醬拌勻。
6. 米飯煮好後，加入帕梅善起司粉和剩餘的奶油拌勻，即可趁熱上桌。
【松子醬】
松子醬又稱青醬，作法是先將松子30公克、切碎的大蒜2瓣量、橄欖油150公克放入調理機中打勻，再加九層塔100公克、適量鹽攪打，最後加帕梅善起司粉50公克打勻即可。可放入密封罐中冷藏保存。
義式墨汁燉飯
材料：(四人份)
墨魚 2尾
橄欖油 適量
奶油 3小匙
白米 300克
白酒 少許
魚高湯 適量
粗鹽 適量
黑胡椒 適量
大蒜 適量
乾紅辣椒 少許
平葉洋香菜 3大匙
作法：
將墨魚身清理好，將觸鬚、頭部與墨囊整理好，魚身切成條狀
把墨囊裏頭的墨汁擠到磨臼裏，把它磨成糊狀備用燒熱油鍋，放入橄欖油與蒜頭，放入兩粒蒜頭末、三小匙奶油，慢慢地把蒜頭煎香，米加進蒜末中，加些白酒，攪拌一下，使米粒吸收白酒，加一杓魚高湯，攪拌一下
當燉飯的湯汁變稠時，要加兩大匙的墨汁，慢慢攪拌進去，再加少許高湯，讓它再煮個一兩分鐘
另取一燒熱煎鍋，倒入橄欖油，當鍋極熱時，加入墨魚，加一點粗鹽、黑胡椒、少許的蒜末調味，翻個面，加一點辣椒，最後擠1/2個檸檬汁進去
在燉飯中，再加入最後一杓高湯，加少許鹽、胡椒與一點紅辣椒，把煎香的墨魚輕輕攪拌進去，加入約三大匙的平葉洋香菜屑，輕輕攪拌，即大功告成了
番紅花義大利燉飯
材料：
300 公克的義大利圓米、 4 個紅蔥、 1 公升的雞高湯、適量的乾白酒、 75 公克奶油、 50 公克 parmesan 起司粉、 1 小匙蕃紅花
做法：
紅蔥去外膜，剁碎備用。
加熱雞高湯，待滾沸後關掉爐火，再加入蕃紅花浸泡。
將一半的奶油放入平底鍋中加熱，奶油融化後加入剁好的紅蔥，以小火翻炒三分鐘，然後再加入洗好的米一起翻炒，待米呈透明珍珠光澤後再加入白酒繼續拌炒到酒精完全蒸發。
在炒過的米粒中加入一半的蕃紅花雞高湯，以小火慢慢翻炒到高湯幾乎完全被米粒吸收。
將剩下的高湯與白酒倒入米飯中，蓋上鍋蓋以小火繼續慢慢的煮，當湯汁完全被米粒吸收後即可離火。
離火後，將剩下的奶油加入攪拌均勻，然後再灑上適量的 parmesan 起司粉稍微攪拌一下，即可裝盤趁熱食用。
義式海鮮燉飯
份量: 4人
材料:
2杯高湯，或用罐頭雞湯
2湯匙橄欖油
1/4杯洋蔥
1杯米
4瓣大蒜，切末
1/2杯白酒
1杯蚌肉汁(罐頭)
20個九孔
12個蛤蜊
12隻草蝦，剝殼留尾
3/4杯蕃茄，切碎
1/4杯蔥末
一粒檸檬
方法:
1. 將橄欖油在大鍋內用中溫加熱，加入洋蔥，炒到軟，約兩分鐘。放入米及大蒜，炒一分鐘。倒入白酒攪勻約兩分鐘。
2. 倒入1/2杯高湯，並不時翻動。再每一次加入1/2杯的高湯，確定米有吸收高湯，才繼續加入高湯。這過程約十分鐘。
3. 加入蚌肉汁，九孔，蛤蜊，草蝦與蕃茄。加蓋悶到米熟、蚌殼打開、蝦熟透且湯汁收乾，約十分鐘。
4. 將海鮮飯裝成四盤，在上面灑上蔥末。盤邊放一片檸檬。即可上桌。
義大利香菇燉飯
材料：
香菇數朵
橄欖油適量
義式白米
洋蔥100公克
大蒜4瓣
白酒1杯
鹽與胡椒少許
九層塔適量
西洋芹適量
做法：
1)香菇清洗乾淨，用水泡開，切片（香菇汁不要倒掉喔）
2)將兩片大蒜拍碎，兩片切末
3)熱油鍋，倒橄欖油，將洋蔥以及蒜放入炒香，直到洋蔥變軟為止
4)將義大利米洗過，放入鍋內翻炒，加入白酒不斷的翻炒直到酒味蒸發
5)加入剛剛泡的香菇湯，依照喜好鹽以及胡椒，不斷的翻攪一直到湯汁被米所吸收
6)蓋上鍋蓋，悶至米熟透為止
7)選個漂亮的盤子盛飯，灑上少許西洋芹就大功告成囉！
心得：
1)沒有義大利米的人，可以使用傳統白米。不過莎莎這次使用傳統米實驗的結果是，傳統白米煮出來的飯會比較黏稠，而義大利米煮出來的燉飯則比較粒粒分明！
http://blog.ourjpn.com/archives/000094.html#more
義大利香菇燉飯
材料：
香菇數朵
橄欖油適量
義式白米
洋蔥100公克
大蒜4瓣
白酒1杯
鹽與胡椒少許
九層塔適量
西洋芹適量
做法：
1)香菇清洗乾淨，用水泡開，切片（香菇汁不要倒掉喔）
2)將兩片大蒜拍碎，兩片切末
3)熱油鍋，倒橄欖油，將洋蔥以及蒜放入炒香，直到洋蔥變軟為止
4)將義大利米洗過，放入鍋內翻炒，加入白酒不斷的翻炒直到酒味蒸發
5)加入剛剛泡的香菇湯，依照喜好鹽以及胡椒，不斷的翻攪一直到湯汁被米所吸收
6)蓋上鍋蓋，悶至米熟透為止
7)選個漂亮的盤子盛飯，灑上少許西洋芹就大功告成囉！
心得：
1)沒有義大利米的人，可以使用傳統白米。不過莎莎這次使用傳統米實驗的結果是，傳統白米煮出來的飯會比較黏稠，而義大利米煮出來的燉飯則比較粒粒分明！
http://blog.ourjpn.com/archives/000094.html#more
嫩牛肉烤洋蔥燉飯
（BEEF TENDERLOIN WITH BAKED ONION RISOTTO, STIRFRIED GREENS & PLUM SAUCE ）
材料 (四人份)
牛肉
紐西蘭嫩牛肉 600 g
百里香 1 大支
烤洋蔥
洋蔥不去皮 切半 400 g
橄欖油
月桂葉 2 片
新鮮百里香 1 大支
燉飯
橄欖油 4 大匙
大蒜 1 瓣
薑末 1 小匙
義大利米 最好是Carnaroli或 Vialone Nano 1 杯
白酒 1/4杯
熱高湯 2 杯
蔬菜
4人份的蔬菜
油
薑
蒜
蘇梅醬
西方蘇梅醬 1/2 杯
glace de viancie
作法
牛肉
百里香跟牛肉一起放進煎鍋中煎10分鐘，取出靜置後切片。
烤洋蔥
洋蔥切面刷上一層油，所有的材料放進一烤盤，洋蔥切面朝下，用200oC 烤1小時。從烤箱取出，切掉洋蔥蒂使洋蔥瓣分開。
燉飯
用中火熱油，加入大蒜，薑末跟烤洋蔥，炒1分鐘。加入米炒香後，加入酒煮滾，扮勻後加入高湯。 關小火慢燉，加蓋煮15分鐘，直到水收乾。
蔬菜
起油鍋炒大蒜、薑和蔬菜。
蘇梅醬
用glace de viancie稀釋蘇梅醬，小火加熱。
上桌
燉飯放進模子中，再放進盤中。牛肉放在燉飯旁邊，蔬菜放在周圍。淋上一些蘇梅醬。
義式蔬菜湯燉飯
材料：（四人份）
洋蔥 一顆 (Onion)
黃椒 一顆 (Yellow Bell Onion)
紅椒 一顆 (Red Bell Onion)
青椒 一顆 (Green Pepper Onion)
牛肉高湯塊 四塊 (Beef Bouillon Cubes)
清水 三杯 (Water)
紅酒 一杯 (Dry Red Wine)
橄欖油 三大匙 (Olive Oil)
芥末粒 1/2 tsp (Mustard)
麝香草 1/4 tsp (Thyme)
黑胡椒 1/4 tsp (Black Pepper)
月桂葉 二片 (Bay Leaf)
鹽 1/2 tsp (Salt)
起士粉 適量 (Parmesan)
白飯 四小碗
作法：
作法一：
將洋蔥、黃椒、紅椒、青椒切丁備用(最好切成同樣尺寸)。
大火倒入油，待鍋熱後放入洋蔥丁爆香，待洋蔥開始變軟後再加入(1)中所有的椒丁拌炒。
加入牛肉高湯塊，溶解拌勻後加入清水與紅酒及所有的調味料(鹽除外)。
改小火煮30～45分鐘。
加鹽調味。
取一個深盤，鋪上一層白飯，淋上熬好的蔬菜湯汁，再撒上一些黑胡椒及起士粉即可使用。
作法二：(米吃起來較硬, 湯較混濁)
將生米3/4杯洗淨後，泡水30分鐘後瀝乾水份備用。
步驟1,2同(作法一)。
加入泡好的生米與所有的材料一起拌炒。
需多加1~2杯的水，視各人喜歡的濃度做增減。
接上述4,5步驟。
小秘訣：
該配方即使以有些脫水的椒來煮，味道仍然很棒。
因牛肉高湯塊已有鹹味，所有鹽最後才加，可視個人喜好自行增減。
起士粉可以任何一種替代。
(作法一)吃起來的口感與台式肉羹類似；但若趁熱盛盤後等5鐘再吃，飯就可以吸取湯汁了。喜歡的吃法！
(作法二)是老外的吃法，飯較硬，但因吸收湯汁味道較濃。
培根蒜苗飯
RISOTTO CON PANCETTA E PORRI
4～6人份材料
義式米 400公克
奶油 80公克
培根切條 200公克
蒜苗切小段 500公克
白酒 1杯
紅蔥頭切碎 30公克
牛肉高湯 500㏄
帕梅善起司粉(freshly grated Parmesan cheese) 60公克
鹽、胡椒 適量
作法
1. 平底鍋內倒入1/3奶油加熱，放入蒜苗炒軟，約需8分鐘，倒入1/2白酒，不斷攪拌至酒精完全揮發。
2. 加入培根同炒5分鐘，撒鹽、胡椒調味，熄火備用。
3. 另起鍋，加熱1/3奶油，放入紅蔥頭炒軟，煮約2至3分鐘。
4. 接著加入米翻炒，並倒入剩餘的白酒，不斷攪拌至酒精完全揮發。
5. 分次加入些許煮沸的牛肉高湯，不停攪拌至湯汁被米粒吸收。重複前述步驟，直到米飯軟硬適中，約需16至18分鐘。
6. 熄火前5分鐘，放入作法2的蒜苗培根攪拌均勻。
7. 最後加入剩餘的奶油和帕梅善起司粉拌勻即可趁熱上桌。
燉飯
要煮出好吃的義式燉飯，技巧在於先將米粒翻炒均勻，接著分次加入滾沸的高湯，不斷攪拌至湯汁被米粒完全吸收。因此在烹調燉飯時，記得要將高湯在旁邊繼續溫熱著。
義式紫色米飯
RISOTTO CON RADICCHIO E ZAFFERANO
4～6人份材料
義式米 400公克
紫萵苣(radicchio) 600公克
奶油 80公克
紅蔥頭切碎 30公克
番紅花(saffron) 0.3公克
帕梅善起司粉(freshly grated Parmesan cheese) 40公克
白酒 1杯
牛肉高湯 500㏄
鹽、胡椒 適量
作法
1. 切除紫萵苣的硬梗和過老的菜葉，切成細絲。
2. 鍋內倒入1/2 奶油加熱，放入紅蔥頭炒數分鐘，加入紫萵苣，倒入1/2白酒，撒鹽、胡椒調味，加蓋用小火煮15分鐘。若醬汁太乾，可加些許牛肉高湯調和。
3. 將米放入鍋內翻炒均勻，並倒入剩餘的白酒，不斷攪拌至酒精完全揮發。
4. 加入些許煮沸的牛肉高湯，持續攪拌至湯汁完全被米粒吸收。重複此一步驟，直到米飯軟硬適中，約需16至18分鐘。
5. 用一小碗將番紅花與些許牛肉高湯拌勻，在米飯煮熟前2分鐘，將番紅花倒入拌勻。
6. 熄火，加入剩餘的奶油和帕梅善起司粉，快速攪拌均勻，趁熱盛盤上桌。
番紅花
番紅花是非常昂貴的調味料，所幸只需一丁點，就能為料理增香添色。在這道料理中，先以少許高湯將番紅花調勻，可以使番紅花的香味與顏色更均勻地釋放。
義式墨魚蒜苗燉飯
材 料：
透抽1尾 蒜苗花1支 米100克
青蔥花2支 洋蔥碎100克
調味料：
白酒30cc 橄欖油適量 黑胡椒少許
鹽少許 水適量
做 法：
1.先將透抽切丁。
2.將鍋子加熱，注入橄欖油，再放入了青蔥、蒜苗、洋蔥炒香炒軟，再放入、白酒翻炒均勻
。
3.加入600cc的水直到淹過食材，煮滾後再成轉小火且不停攪拌，煮至水份稍收，再酌量注
入水，煮至熟透。
4.撒入鹽、黑胡椒，起鍋前再放入墨魚煮熟，即可完成。
蘑菇義大利燉飯
材料:
義大利米 100G. 洋蔥碎 15G. 大蒜泥 2G.
磨菇切丁 60G. DRY PORCINI 2G. 白酒 60ML.
鮮奶油 15ML. 奶油 20G. 雞湯 220ML.
帕瑪森起士絲 5G. 鹽 少許. 胡椒 少許
作法:
1.平底鍋先預熱,加入奶油,磨菇丁,中火炒到上
色, 加入洋蔥碎,蒜泥 炒香,再加入義大利米攪
拌.
2.加入泡水後的PORCINI和泡汁,再加入白酒,一直
拌炒至水份收乾.
3.再將雞湯分次加入,熬煮至米八分熟,加入鮮奶
油, 帕瑪森起士絲,鹽,胡椒 拌勻即可.
蘑菇義大利燉飯
材料:
義大利米 100G. 洋蔥碎 15G. 大蒜泥 2G.
磨菇切丁 60G. DRY PORCINI 2G. 白酒 60ML.
鮮奶油 15ML. 奶油 20G. 雞湯 220ML.
帕瑪森起士絲 5G. 鹽 少許. 胡椒 少許
作法:
1.平底鍋先預熱,加入奶油,磨菇丁,中火炒到上
色, 加入洋蔥碎,蒜泥 炒香,再加入義大利米攪
拌.
2.加入泡水後的PORCINI和泡汁,再加入白酒,一直
拌炒至水份收乾.
3.再將雞湯分次加入,熬煮至米八分熟,加入鮮奶
油, 帕瑪森起士絲,鹽,胡椒 拌勻即可.
義大利起司燉飯 Risotto with Cheese
材料：
義大利米120g (亦可用台灣米)
番紅花1茶匙
白酒15c.c.
帕馬森起司粉15g
雞湯500c.c. (可適量增加)
奶油20g
洋蔥半粒 (切碎)
橄欖油15c.c.
份量：
2人份。
調味：
鹽適量、黑胡椒適量。
做法：
先將橄欖油倒入鍋中，放入洋蔥炒至軟。
隨後放入義大利米與白酒翻炒均勻。
再放進番紅花與雞湯以中火煮至水分收乾。
先試試米是否夠熟，再放入起司粉、奶油、鹽和黑胡椒拌勻即可。
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